Sarea in bucate - Dr. Max Gerson despre sare (1)

Dieta fără sare


Rolul pe care îl joacă sarea în alimentaţia umană a fost un subiect dezbătut o perioadă lungă de timp.

1. Unii autori consideră că sarea este un condiment sau un stimulent care nu este nociv în doze mici, dar care poate deveni nociv în cantităţi mari. Sarea este neesenţială în alimentaţia normală, în măsura în care este conţinută în mod natural în alimente.

2. Alţii consideră sarea ca indispensabilă alimentaţiei umane şi că nu este suficientă clorura de sodiu care se găseşte în alimente, pentru a satisface cererile unui organism normal.

Reprezentanţii ambelor puncte de vedere au adus argumente în favoarea ideilor lor:
Wolff-Eisner susţine că sarea este comparabilă cu o vitamină şi că eliminarea acesteia nu ar putea fi tolerată, după cum nu s-ar putea tolera eliminarea hranei în sine (s-ar putea argumenta aici că o eliminare „completă" este oricum imposibilă, întrucât în alimente se găsesc în mod natural cantităţi variate de sare). Wolff-Eisner adaugă totuşi: „... Sarea folosită la gătit este singura sare care nu se găseşte în cantităţi satisfăcătoare în alimentaţia normală şi care, prin urmare, trebuie adăugată artificial". Există astfel opinii cu privire la cantitatea de sare care ar trebui adăugată, în conformitate cu această teorie, pentru a acoperi cerinţa de sare a unui om.

Consumul european de sare este în medie de 10-15 grame pe zi. În Statele Unite, consumul mediu este de 10-20 de grame pe zi, iar în Asia şi Africa valorile sunt diferite. Toţi fiziologii sunt de acord ca aceste valori depăşesc cu mult cerinţa normală de sare a organismului. Altfel spus, ei sunt de acord în privinţa faptului că oamenii consumă sare pentru că aceasta face alimentele mai gustoase si nu pentru că organismul are nevoie de ea.

Bunge a efectuat, în 1901, câteva experienţe cu privire la necesarul de sare al organismului. El a descoperit că animalele care mănâncă multă carne au nevoie de cantităţi mici de sare, în timp ce animalele ce mănâncă vegetale, necesită cantităţi mult mai mari de sare. El a crezut că aceeaşi relaţie se va regăsi şi la oameni. El a descoperit că populaţia oraşelor care consumă cantităţi mari de carne, folosea o treime din cantitatea de sare utilizată de populaţia rurală, care era preponderent vegetariană. Într-un mod asemănător, el a descoperit la nomazii consumatori de carne necesităţi scăzute de sare. Pe de altă parte, necesarul de sare al negrilor agricultori a fost atât de mare, încât adeseori sarea era folosită pentru troc de mărfuri, datorită valorii ei.

Din propriile sale experienţe, Bunge a tras concluzia că organismul elimină cantităţi mari de sare, dacă el consumă mult potasiu, care se găseşte în cantităţi mari în alimentaţia vegetariană.

Abderhalden a împărtăşit punctul de vedere al lui Bunge cu privire la motivele pentru care triburile vegetariene necesită o cantitate crescută de sare: conţinutul crescut de potasiu din alimentaţie duce la o eliminare crescută de sodiu şi, prin urmare, determină creşterea necesarului de sare.

Bunge considera că pentru a menţine un „echilibru al sării" este necesar adaosul de 4-5 grame de sare pe zi; Hermannsdorfer, în teza sa de doctorat, a combătut acest lucru, afirmând că în timp ce omul consumă până la 15 grame de sare pe zi, este neîndoielnic că s-ar putea descurca cu l-2 grame de sare. În experienţele efectuate asupra propriei persoane pentru a testa eliminarea sării din alimentaţie, Hermannsdorfer a consumat în general 2 grame de sare zilnic, în condiţii de post.

Din anumite puncte de vedere, aceste păreri sunt considerate a fi părtinitoare, în ciuda faptului că sarea este folosită în mod obişnuit.
Experienţele mele efectuate asupra a mii de pacienţi, precum şi asupra propriei persoane au pus în evidenţă faptul că „necesarul” de sare este în funcţie de cantitatea de sare cu care s-au obişnuit încă din tinereţe propriile noastre papile gustative. Aceasta este ca şi cum cineva ar susţine că toţi oamenii au nevoie de alcool şi chiar şi animalele - mai ales maimuţele asemănătoare omului - care pot deveni alcoolice cronice şi, din aceasta, să se ajungă la concluzia că alcoolul este o componentă absolut necesară în alimentaţia umană. Acest lucru ar fi la fel de incorect ca şi atunci când am considera că sarea este indispensabilă, bazându-ne pe faptul că utilizarea ei este universală.
Există anumite triburi care nu folosesc sarea. Aceste triburi au fost menţionate de Homer, iar Sallustius povestea despre numidieni, care nu o foloseau. În afara acestor constatări, chiar dacă toţi oamenii din lume au consumat sare din timpuri străvechi, aceasta nu demonstrează că au făcut-o în avantajul lor. Bolile cronice au existat întotdeauna, iar etiologia lor nu poate fi precizată nici astăzi; prin urmare, nu putem judeca în ce măsură maladiile au putut fi determinate de un mod de viată nerezonabil.
Doar de curiozitate putem arăta existenţa actuală a unor triburi care trăiesc fără sare. Profesorul Vrgoc a raportat o prevalenţă neobişnuită a tuberculozei printre kirghizii sedentari, în timp ce printre cei nomazi, TBC-ul apărea rareori. Nomazii nu folosesc sare, în timp ce ţăranii kirghizi o folosesc, fiind disponibilă în stepe, şi pe care o adaugă la alimentaţie în maniera ţăranilor ruşi.

Kirghizii i-au raportat lui Vrgo faptul că au remarcat o deteriorare a văzului şi a mirosului de când consumă pâine şi sare. Nomazii care folosesc sare şi-au pierdut capacitatea de a adulmeca (a simţi) lupii. Vrgoc a raportat de asemenea că triburile de pescari şi de vânători din Siberia au aversiune faţă de sare. În expediţia sa la Polul Nord, Nansen s-a folosit de antipatia eschimoşilor faţă de sare pentru a scăpa de oaspeţi nepoftiţi, cărora le oferea hrană foarte sărată. Stanley şi Livingstone au raportat descoperirea unor triburi care nu cunoşteau sarea şi care, după ce au consumat sare pentru prima dată, au prezentat simptome toxice (vezi şi raportul lui Albert Schweitzer).

Am observat infirmiere sănătoase după câteva luni de alimentaţie fără sare, a căror primă reacţie la hrana gătită normal a constat în diaree şi greaţă. Aceasta demonstrează ce efecte vaste poate avea consumul obişnuit de sare asupra organismului. După şase luni fără sare, o infirmieră care credea că nu se poate descurca fără ea, a reacţionat ulterior la acest condiment precum un băieţel la prima lui ţigară.

Evaluarea alcoolului, a tutunului şi a sării ca părţi ale alimentaţiei umane se află în strânsă legătură cu motivaţii naţionale, chiar religioase şi politice, care nu au întotdeauna legătură cu consideraţiile de ordin medical. Prin urmare, ar fi înţelept să omitem aspectul etnografic dintr-o discuţie cu privire la semnificaţia sării în alimentaţia umană. Ar trebui evitată de asemenea citarea unor exemple din lumea animală, care să „demonstreze" faptul că aportul de sare este „natural" sau necesar. Am refuzat să folosim argumentul „alimentaţiei naturale"; acest termen trebuie respins atunci când este folosit - în aparenţă - în dezavantajul dietei. Dacă o alimentaţie este sau nu este naturală, n-are nimic de-a face cu întrebarea dacă are sau nu are valoare terapeutică într-o maladie. În practică, valoarea terapeutică este unica întrebare hotărâtoare.
Totuşi, pentru a avea o imagine completă, sunt necesare câteva observaţii scurte cu privire la cererea de sare în lumea animalelor. În arii largi - cum sunt cele din India Centrală şi din Dekkan - există vânat din abundenţă, fără a exista sare disponibilă. Este de presupus că aceeaşi situaţie există şi în altă parte. Este important de remarcat faptul că în special maimuţele nu au nevoie de sare. Numai în captivitate ele primesc un amestec din alimentele omului pe care le acceptă, aşa cum învaţă să bea alcool, să fumeze tutun şi să mănânce carne friptă.

Hahnemann, fondatorul homeopatiei, împreună cu studenţii săi au efectuat experimente amănunţite cu privire la utilizarea sării. În aceste experienţe Hahnemann şi studenţii săi au consumat, timp de săptămâni şi luni, cantităţi de sare considerabil mai mari decât cele pe care ei erau obişnuiţi să le consume în alimente. Efectele nocive sunt descrise în carte.